Что такое Красная рыба? Значение и толкование слова krasnaja ryba, определение термина
Красная рыба - . Традиционное русское бытовое и кулинарное обозначение всей совокупности осетровых и лососевых рыб, прошедших ту или иную кулинарную обработку (соление, копчение, вяление, отваривание). Красная рыба делится в торгово-кулинарном отношении на три класса: осетровых, лососевых и белых лососевых (или розовых). К первому классу относятся все осетровые, обитающие в бессейнах Каспийского, Черного морей (белуга, севрюга, русский осетр, осетр дунайский, бестер, стерлядь, шип, осетры сибирский и амурский). Ко второму классу - балтийские и беломорские лососи (лох, семга, лосось финляндский, кумжа) и все лососевые тихоокеанского бассейна (кета, горбуша, чавыча, нерка, сима). К третьему классу - белых или бело-розовых лососей - относятся нельма, белорыбица, таймень, кижуч, из которых самая нежная - каспийская белорыбица, а самая грубая по свойствам мяса - кижуч. Сиги, омуль и муксун, как правило, до XX в. в число красной рыбы не включались, хотя по своим вкусовым свойствам близки ей, а биологически относятся к тому же семейству лососевых. Однако биологические и кулинарные критерии не совпадают. Обработка осетровой и лососевой красной рыбы дает различные в кулинарно-гастрономическом отношении продукты: рыбу горячего копчения (севрюгу, осетрину), считающуюся наиболее ценным гастрономическим продуктом, рыбу холодного копчения (балык, тешу, т.е. соответственно спинку и брюшко осетровых рыб), а также бок белужий и осетровый, имеющий как холоднокопченую, так и горячекопченую разновидности. Лососевая красная рыба дает наиболее ценные гастрономические продукты, когда она подвергается солению или холодному копчению. Нежнейшее мясо при слабой солке крупной солью дают лосось балтийский (лох), семга беломорская, печорская и особенно нельма и белорыбица. Продукты холодного копчения, более грубые по консистенции, получаются из кеты, горбуши, чавычи, нерки. Горячему копчению из числа лососевых практически подвергается только горбуша, что связано главным образом с невозможностью сохранить поступающие на переработку огромные партии рыбы в течение краткого периода путины, если не прибегать к такому быстрому способу ее презервации, как горячее копчение. Красная рыба во всех своих видах традиционной обработки (горячее, холодное копчение, вяление) дает готовый продукт к холодному, закусочному столу. Вместе с тем из красной рыбы в отварном виде (из свежих и мороженых фабрикатов) получают самые изысканные виды ухи, особенно из осетровых рыб. Из лососевых же правильнее в кулинарном отношении варить не уху, а рыбный суп, т.е. добавлять обязательно в рыбный бульон не только лук, морковь, картофель и перец, но и другие овощи и пряности (петрушку, сельдерей, укроп, лавровый лист), а также обязательно хотя бы одну-две столовые ложки крупы (рисовой, перловой, овсяной), ибо при варке лососевые рыбы способны придавать бульону не совсем приятный запах и вкус, если они обветрены, и этот неудобный вкусовой акцент может быть поглощен только при введении в бульон мучных или зерновых компонентов (круп, клецек, вермишели). Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002
Возможно Вам будет интересно узнать лексическое, прямое или переносное значение этих слов:
Крекер - , сухое печенье, выпекаемое из дрожжевого теста.Крем - , а (у), м. 1. Сладкое густое кушанье из взбитых сливок, масла с шоколадом, фруктовым соком....Крендель - , кондитерское изделие из сдобного теста в форме витого кольца.Кресс-салат - . Характеристика и происхождение . Это однолетнее листовое овощное растение, родина которого -...Кристофле - . Любое сухое или столовое красное вино (например, кахетинское), вскипяченное с пряностями и...Крольчатина - , мясо кролика, употребляемое в пищу.Крошанка - , (местн.) кушанье из накрошенного хлеба или других продуктов с квасом, молоком и т.п.Круассан - - традиционное французское изделие из слоеного теста, похожее на наш рогалик.Крупа - . 1. Цельное или дробленое зерно некоторых растений, употребляемое в пищу. Гречневая, ячневая,...Крупеник - , кушанье в виде крутой каши, приготовленной на масле и яйцах.